Définition du lactosérum (petit-lait)
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Le lactosérum, ou petit-lait, est le liquide jaune pâle qui se sépare du caillé lors de la fabrication du fromage, au moment de l’égouttage. Il contient de l’eau, du lactose, des minéraux et les protéines solubles du lait. Une fois filtrées puis séchées, ces protéines donnent la « whey », un mot qui n’est d’ailleurs que la traduction anglaise de lactosérum. Ses différentes formes, du concentré à l’isolat, sont définies dans le glossaire de NabFit.
Ce que ça veut dire concrètement
Le lait de vache contient environ 3,5 % de protéines, 5 % de lactose et 3 à 4 % de matière grasse (1). Quand on fait cailler le lait, les caséines, qui représentent 70 à 80 % de ses protéines, forment le caillé qui deviendra fromage ; les autres protéines restent dans la partie liquide, le lactosérum (2). Ce sont elles, bêta-lactoglobuline et alpha-lactalbumine en tête, que les pratiquants appellent whey.
Selon le mode de coagulation du lait, par présure ou par acidification, on parle de lactosérum doux ou de lactosérum acide ; les protéines en poudre pour pratiquants viennent en général du premier. Brut, le lactosérum est surtout de l’eau et du lactose.
Une poudre de lactosérum entier ne contient que 11 à 14,5 % de protéines pour 63 à 75 % de lactose (2). Pour obtenir une protéine en poudre, il faut donc filtrer le liquide sur membranes afin de concentrer les protéines et d’écarter le lactose, les lipides et les minéraux : c’est ce qui sépare un concentré (WPC) d’un isolat (WPI).
La whey dite « native » suit un autre chemin : elle est extraite directement du lait par microfiltration, sans passer par la fromagerie. Le mot renseigne donc sur l’origine de la whey, sa teneur en protéines restant une autre question, comme l’explique la définition de la whey native.
Ce que ça ne garantit pas
Attention au piège ! Lire « lactosérum » sur une étiquette ne garantit pas des protéines. « Lactosérum en poudre » ou « lactosérum doux en poudre » désigne le liquide entier séché, donc une matière composée aux deux tiers de lactose (2).
On le trouve dans des gainers, des barres et des préparations bon marché, où il joue le rôle d’un sucre laitier peu coûteux. Seules les mentions « protéines de lactosérum », « concentré » ou « isolat de protéines de lactosérum » désignent la protéine.
Le mot « petit-lait » n’est pas plus précis. Le Larousse l’applique à plusieurs sous-produits de laiterie : le lactosérum, mais aussi le babeurre et le lait écrémé (3). Dans un texte de vulgarisation, il faut donc vérifier de quoi l’auteur parle.
Enfin, le mot lactosérum ne promet ni l’absence de fromage ni l’absence de traitement. La whey fromagère est un coproduit de la fabrication du fromage, ce qui ne la rend ni mauvaise ni dénaturée par principe ; tout dépend des traitements thermiques et de la filtration qui suivent. La version native évite une étape, elle ne dispense pas de lire la composition.
À retenir : « lactosérum » n’est pas « protéine de lactosérum » : le premier est surtout de l’eau et du lactose, la seconde est la whey.
Comment le lire sur une étiquette ou une fiche produit
Inutile de tergiverser : repérez le mot exact dans la liste des ingrédients. « Concentré de protéines de lactosérum (lait) » et « isolat de protéines de lactosérum (lait) » sont des protéines en poudre. À l’inverse, « lactosérum en poudre », « perméat de lactosérum » ou « lactose » sont des glucides laitiers. L’allergène « lait » doit apparaître en évidence dans tous les cas.
Sur une fiche produit, la mention « native », « issue de lait frais » ou « microfiltration à froid » renseigne sur l’origine et le procédé ; la teneur en protéines pour 100 g renseigne sur la concentration. Les deux informations sont utiles, mais elles ne se remplacent pas. Un fournisseur nommé et un certificat d’analyse du lot complètent la traçabilité, comme le prévoit le barème de notation de NabFit.
Sur NabFit
Le guide complet de la whey part du lait pour arriver au shaker, et les guides du concentré et de l’isolat détaillent les deux degrés de filtration. Le dossier whey ou caséine compare les protéines du lactosérum à celles du caillé.
Questions fréquentes
Petit-lait et lactosérum, est-ce la même chose ?
Dans l’usage courant, oui : le lactosérum est le petit-lait du fromage. Le dictionnaire élargit toutefois « petit-lait » à d’autres sous-produits laitiers, comme le babeurre (3). Dans les compléments, les deux mots désignent le lactosérum.
Le lactosérum contient-il du lactose ?
Oui, c’est même son composant principal après l’eau. La whey en poudre en contient d’autant moins qu’elle est filtrée : quelques pour cent dans un concentré, des traces dans un isolat.
Whey native ou whey fromagère, quelle différence ?
La native est extraite du lait sans fabrication de fromage, la fromagère est récupérée après le caillage. Les deux peuvent donner un concentré ou un isolat : ce qui les distingue tient à l’origine et aux traitements subis, le taux de protéines dépendant ensuite de la filtration.
Sources
- FAO, « Milk composition », portail Dairy production and products (lien en anglais), consulté le 20/10/2026 ;
- Hoffman J. R., Falvo M. J., « Protein: Which is Best? », Journal of Sports Science and Medicine, 2004 (lien en anglais), consulté le 20/10/2026 ;
- Larousse, entrées « lactosérum » et « petit-lait » du dictionnaire de français (larousse.fr), consultées le 20/10/2026.
